Getreideprodukte, Hülsenfrüchte, Ölsaaten und Nüsse enthalten in größeren Mengen Phytat. Phytat bindet Mineralien, kann sich der Verzehr von phytatreichen Nüssen daher negativ auf die Aufnahme von Mineralstoffen in den Körper auswirken?
Antwort:
Phytat bindet aufgrund seiner chemischen Struktur Mineralien wie etwa Calcium, Magnesium oder Eisen (und andere mehr). Eine der Hauptquelle für Phytinsäure (Phytat) sind bei einer konventionellen Ernährung Produkte aus Vollkorngetreide und Hülsenfrüchte. Diese werden bei der ketogenen Ernährung weggelassen.
Bei echten Nüssen ist der Phytinsäuregehalt eher unproblematisch, diese sind zwar Bestandteil der ketogenen Ernährung, werden aber nur in moderaten Mengen verzehrt. Aus den Nüssen gewonnene Nussöle haben keine oder kaum noch Phytinsäure. Insofern bleiben für Vegetarier vor allem Sojabohnen als Phytinsäurequelle übrig. Hier dient die Verarbeitung zu Tofu dazu, die Sojabohnen verträglicher zu machen, unter anderem wird auch der Phytinsäuregehalt reduziert.
Leinsamen, die bei der ketogenen Ernährung wegen ihres Fettreichtums und günstigen Fettsäureprofils gegessen werden, haben in der Tat einen hohen Phytinsäuregehalt. Nach einer Untersuchung einer kanadischen Arbeitsgruppe liegt der Phytinsäuregehalt von gemahlenen frischen Leinsamen bei 23 – 33 Gramm pro Kilogramm Leinsamenmehl, je nach Sorte und Anbau (Oomah et al, 1996). Wenn man Leinsamen in Maßen zu sich nimmt, zum Beispiel im Quark, dann ist dies vermutlich unproblematisch.
Prinzipiell ist festzuhalten: Phytinsäure kann zwar die Aufnahme bestimmter Mineralien in den Körper beeinflussen, dies wäre ein negativer Effekt; es wurden jedoch auch diverse positive Auswirkungen von Phytat beschrieben (Oomah et al, 1996; Reddy & Sathe, 2002).
In deutscher Sprache ist im Jahr 2001 ein Übersichtsartikel in der Pharmazeutischen Zeitung erschienen, in dem auf die positiven Eigenschaften von Phytinsäure hingewiesen wird, hier ein Auszug aus dem Artikel:
„Phytinsäure hat auch gute Seiten
Neuerdings mehren sich die Stimmen, dass Phytinsäure auch protektive Funktionen erfüllt. Ein nützlicher Effekt von Calciumphytat ist die Komplexierung von Schwermetallen wie Blei. Da pflanzliche Produkte mit Schwermetallen belastet sein können, wirkt phytatreiche Kost entgiftend und protektiv.
Experimente zeigen ferner, dass Phytinsäure die Lipidperoxidation mindert und so der Atherosklerose vorbeugen könnte. Auch bei chemisch induziertem Colonkrebs ist sie wirksam und reduziert Häufigkeit und Größe der Tumoren. Spekulativ bleibt jedoch, ob dieser Effekt durch Chelatisierung von Eisen oder eine gehemmte Zellteilung zustande kommt.
Ein Vergleich der epidemiologischen Daten zu Phytinsäure beziehungsweise Ballaststoffen und der Entstehung von Colonkrebs spricht für die Phytinsäure. Es scheint daher gut möglich, dass manche Erfolge fälschlicherweise den Ballaststoffen zugeordnet werden, die eigentlich den Phytaten zukommen.“
Fazit: Wenn Nüsse und Leinsamen abwechslungsreich eingesetzt werden und mineralstoffreich gegessen wird, dann sollte auch die Phytinsäure kein Problem darstellen.
Zitate:
Oomah BD, Kenaschuk EO, Mazza G (1996) Phytic acid content of flaxseed as influenced by cultivar, growing season, and location. J Agr Food Chem44: 2663-2666
Reddy NR, Sathe SK (2002) Food phytates, Boca Raton, FL: CRC Press.